Alors, les poêles antiadhésives sont-elles sûres ou quoi ?

Apr 08, 2024

Il n’y a toujours pas de bonnes réponses concernant les ustensiles de cuisine préférés des Américains.

J'ai grandi dans une maison antiadhésive. Peu importe ce qu'il y avait au menu, mon père prenait d'abord la poêle recouverte de téflon : antiadhésive pour les légumes sautés, pour réchauffer les plats à emporter, pour les œufs au plat, le riz frit à l'ail et les tranches de spam croustillantes qui constituaient petit-déjeuner. De nos jours, je suis un cuisinier beaucoup plus pointilleux : une poêle en acier inoxydable est mon cheval de bataille en cuisine. Pourtant, lorsque je cherche à préparer quelque chose de délicat, comme une crêpe dorée ou une omelette classique, je ne peux m'empêcher de revenir à ce favori qui a fait ses preuves.

Et quel rêve à utiliser. Les surfaces antiadhésives sont si sans friction que les crêpes et les pétoncles fragiles se soulèvent pratiquement de la poêle ; nettoyer les aliments collants, comme les sandwichs au fromage grillé qui suintent, ne devient pas plus fatiguant que rincer une assiette. Pas étonnant que 70 % des poêles vendues aux États-Unis soient antiadhésives. Qui peut se permettre de mutiler un délicat filet de vivaneau ou de passer du temps à nettoyer du riz croustillant ?

Toute cette commodité a cependant un coût : le sentiment troublant que cuisiner avec une poêle antiadhésive est en quelque sorte mauvais pour la santé. Mon père avait pour règle que nous ne pouvions utiliser qu'une spatule douce à bords en silicone avec la poêle, née de sa vague intuition selon laquelle toute égratignure sur le revêtement le ferait s'infiltrer dans nos aliments et nous rendrait malades. De nombreux cuisiniers à domicile vivent avec ces craintes depuis au moins le début des années 2000, lorsque nous avons commencé à entendre parler de problèmes liés au téflon, la substance qui rend les poêles antiadhésives. Le téflon est produit à partir de produits chimiques qui font partie d'une vaste famille de produits chimiques appelés substances perfluoroalkyles et polyfluoroalkyles, ou PFAS, et des recherches ont établi un lien entre leur exposition et de nombreux problèmes de santé, notamment certains cancers, des problèmes de reproduction et un taux de cholestérol élevé. Et c’est à peu près tout ce que nous savons : dans les cuisines au cours des deux dernières décennies, les mêmes questions concernant la sécurité sont restées sans réponse au milieu des arômes d’aliments grésillants et, peut-être, de nuages ​​​​invisibles de vapeurs de téflon.

Il est objectivement ridicule que la sécurité de l’un des articles ménagers les plus courants en Amérique reste un tel mystère. Mais la réalité est qu'il est presque impossible de mesurer les risques liés aux PFAS provenant des ustensiles de cuisine antiadhésifs et, plus important encore, il est probablement inutile d'essayer. En effet, les PFAS confèrent depuis de nombreuses décennies une précieuse résistance aux taches et à l'eau à de nombreux types de surfaces, notamment les tapis, les sièges d'auto et les imperméables.

À ce stade, les produits chimiques sont également omniprésents dans l’environnement, en particulier dans l’approvisionnement en eau. En juin dernier, l'Environmental Protection Agency a établi de nouvelles directives de sécurité pour le niveau de certains PFAS dans l'eau potable ; une étude publiée à peu près à la même époque a montré que des millions de décès sont corrélés à l’exposition aux PFAS. Selon le dernier décompte de l'Environmental Working Group, les PFAS ont contaminé plus de 2 850 sites dans 50 États et deux territoires – un niveau d'omniprésence « alarmant », ont écrit les chercheurs dans un rapport de l'Académie nationale des sciences, de l'ingénierie et de la médecine l'année dernière. Mais quelque chose à propos des poêles antiadhésives a généré la plus grande panique. Cela n’est pas surprenant, compte tenu de leur exposition à la nourriture et aux flammes nues. Après tout, les gens ne se réchauffent pas et ne consomment pas d'imperméables (pour autant que je sache).

Depuis le début des recherches sur leurs effets sur la santé, certains types de PFAS ont été signalés comme plus dangereux que d’autres. Deux d’entre eux, le PFOA et le PFOS, ont été volontairement abandonnés par les fabricants pour plusieurs raisons, notamment le fait qu’ils étaient jugés dangereux pour le système immunitaire ; désormais, de nombreuses poêles antiadhésives précisent que leurs revêtements sont sans PFOA. (Si tous les acronymes vous dérogent, vous n'êtes pas le seul.) Mais d'autres types de PFAS sont toujours utilisés dans ces revêtements, et leurs risques pour les humains ne sont pas clairs. Téflon affirme que tous les flocons de revêtement antiadhésif que vous pourriez ingérer sont inertes, mais les études publiques étayant cette affirmation sont difficiles à trouver.

En l’absence de données pertinentes, chacun semble avoir une vision différente des poêles antiadhésives. La FDA, par exemple, autorise l’utilisation des PFAS dans les ustensiles de cuisine antiadhésifs, mais l’EPA affirme que leur exposition peut entraîner des effets néfastes sur la santé et a proposé l’année dernière d’étiqueter certains membres du groupe comme « substances dangereuses ». Selon le CDC, les effets sur la santé d’une faible exposition à ces produits chimiques sont « incertains ». Les experts en alimentation sont également indécis concernant les poêles antiadhésives : un écrivain du site culinaire Serious Eats a déclaré qu'il « ne supposerait pas qu'elles sont totalement sûres », alors qu'une critique de Wirecutter a déclaré qu'elles « semblent être sûres » – si elles sont utilisées correctement.